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La gastronomía latinoamericana enciende el fogón del cambio
2016-06-30
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FOTO: Shutterstock
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Comparte en: Instagram facebook email Por: Ivanna Zauzich     4'    10     1514     Te gustó?
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Ivanna Zauzich,
@ivannazau

Hace unos años era impensable que en un restaurante sirvieran un gin-tonic con mashua, un tubérculo propio de los Andes; o comer un postre con frutas amazónicas. Lo que se servía en aquel entonces eran opciones “afrancesadas” como crème brûlée o boeuf bourguignon con ingredientes importados.

Esa lógica ha cambiado: el menú francés ha sido reemplazado por una explosión de ingredientes nativos de cada país con diferentes técnicas. Con los cambios de menú, también surge una conciencia por consumir lo estacional; respetar la pesca del día y entender que cada ingrediente tiene ciclos y no puede servirse todo el año.

Este cambio de paradigma no es una moda pasajera. Más bien es un proceso que surgió en algunos países latinoamericanos como México, Brasil, Colombia y Perú. No puede hablarse de un año concreto y un lugar exacto; más bien fueron chispas, como el aporte del chef peruano Gastón Acurio, que encendieron el fogón de la gastronomía latinoamericana, con una cocción lenta hacia la revalorización de sabores patrimoniales.

Este cambio ha traído frutos, y varios restaurantes latinoamericanos se han posicionado como los mejores del mundo. Un ejemplo es Central, un restaurante en Lima, Perú, que ocupó el cuarto lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2015. Esta suerte de ranking nació en 2002 con el equipo editorial de la revista Restaurant, cuyo objetivo era clasificar los mejores lugares para comer.

Este restaurante del chef Virgilio Martínez se ha ganado el respeto con sus novedosas creaciones. Por ejemplo, pan de hoja de coca con mantequilla tostada a fuego lento por 12 horas con sal de maras, un grano rosado obtenido de la evaporación natural de un río salado en pleno corazón del Valle Sagrado de los Incas, en Cuzco, Perú.

Su menú juega con ingredientes como raíces dulces de la Amazonía, hojas de mostaza, miel de cabuya, cáscara de aguacate o ceniza de cedrón. Martínez, de 38 años, usa su técnica para que estos ingredientes tengan su propia narrativa en cada plato. El mejor ejemplo es su postre Cosecha de altura, una roca hueca de chocolate peruano al 70% que se rompe con cuchara y de la que brota crema de quinua blanca que baña el queso andino, flores de páramo, quinua negra y crema de arcilla azul, una sustancia con la textura y sabor del chocolate blanco que se consume en el sur del Perú y es rica en minerales.

La propuesta de Central no solo es novedosa en sabores, sino que respeta la estacionalidad de los productos y ha dinamizado la producción de ingredientes que se habían perdido por esa antigua cocina que solo valoraba lo importado. Ya no se trata únicamente de servir buena comida, sino de hacer un impacto positivo en la comunidad.

Casos como el de este restaurante peruano ponen a la gastronomía latinoamericana de moda. De hecho, el ya citado ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo aterrizó en la región con Latin America’s 50 Best Restaurants.

En ese listado ha sonado el restaurante El cielo de Colombia, de Juan Manuel Barrientos. Su propuesta es revalorizar los sabores colombianos de lugares olvidados como la Amazonía. Su valor agregado es que el chef contrata excombatientes de grupos armados para darles una segunda oportunidad en su cocina.

Al inicio fue un experimento cuestionado, pero Barrientos ha demostrado que las segundas oportunidades son el camino para construir la paz. Este restaurante tiene su sede en Medellín, otro restaurante en Bogotá y ha abierto un tercero en Miami, EE. UU. Además, en 2015 se posicionó en el puesto 30 de la deseada lista.

Ecuador aún no tiene restaurantes en ese ranking, pero va por buen camino. Cada chef está trabajando en un concepto de sostenibilidad para ser un actor de cambio social. Por ejemplo, el chef Rodrigo Pacheco, de Las Tanusas (Manta), solo usa la pesca del día y trabaja el kilómetro cero. Es decir, cultiva sus frutas y hortalizas para que no haya un impacto de huella de carbono en sus productos. Así mismo, Andrés Dávila, del restaurante de Casa Gangotena, adquiere el 60% de sus productos a cinco cuadras a la redonda del hotel, en pleno Centro Histórico de Quito, para ser un actor de desarrollo local.

Estos ejemplos reflejan que la gastronomía latinoamericana va por buen camino. El boleto para el éxito es entender que es un actor de desarrollo social y concienciar al comensal de que es parte del cambio.


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