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La historia en el paladar
2016-07-04
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FOTO: cortesía de Los Milagros-Comunicandes
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Comparte en: Instagram facebook email Por: Redacción de NUMBERS     5'    2     834     Te gustó?
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Los locros, las tandas, el pato al lodo, la polla ronca, la chanfaina, la variedad de chichas son algunos de los platillos que forman parte de la diversidad culinaria del Ecuador, y detrás de su forma de preparación e ingredientes hay una historia especial.

Sentarse a la mesa alrededor de platillos no solo significa cubrir una necesidad biológica, es parte de la cultura, las relaciones sociales, el conocimiento y el patrimonio de cada país, que se han ido modificando y reinventando.

Ecuador tiene cuatro momentos en su cocina: prehispánica, colonial, republicana y contemporánea, en los que están bien definidos técnicas culinarias, uso de alimentos y tendencias, explica el chef Mauricio Armendaris, director nacional de la Asociación de Chefs del Ecuador.

Ají, quinua, maíz, oca, mashua, cuy, churos y más eran los elementos que no faltaban en la alimentación en la etapa prehispánica. Los denominados lucrus o sopas eran platos que se cocinaban en el fuego, con recipientes de barro, o en utensilios de madera.

Armendaris menciona que la comida fue un proceso de integración, pero el hombre prehispánico de América se alimentaba específicamente para cubrir una necesidad, a diferencia de la época colonial, en la que los alimentos se condicionaban a un aspecto más social, donde ya empieza a existir la etiqueta y la comercialización de la gastronomía.

Con la llegada de los españoles al territorio americano se impusieron costumbres nuevas de todo tipo. Sin duda, los hábitos alimenticios y la comida se incluyen en este proceso: se introdujeron productos cárnicos como el cerdo, la vaca o el pollo, además de trigo, avena, cebada y arroz, que se hicieron fundamentales a la hora de ir a la cocina.

“La cocina colonial desplazó mucho de la historia y de los conocimientos culturales que teníamos; sin embargo, siendo optimistas y valorando las cosas positivas, han resultado fusiones interesantes”, afirma el chef, quien ha dedicado parte de su carrera a investigar este ámbito.

Así, las denominadas tandas, que se entienden como un envuelto, luego pasarían a conocerse como humitas, cuando se les añadió el queso y la mantequilla. “Sisa de León, en una de las crónicas, decía que eran unos panes duros y desagradables, pero, claro, esas eran las primeras humitas”.

La chicha, la bebida de celebración por antonomasia, hecha de diversos productos, sobre todo con variedades de maíz, fue muy consumida. Con la Colonia llegaron los aguardientes, los vinos y la cerveza. Armendaris cuenta que fue el franciscano belga fray Jodoco Ricke quien instaló la primera cervecería en Quito.

La historia de la cocina encuentra datos en las crónicas de diversos escritores, como el Inca Garcilaso de la Vega, que empezaron a registrar sus experiencias, pero el primer libro en el que se recopilan recetas se escribió en el siglo XVIII.

Otra fuente que ha servido a los investigadores está constituida por los registros de los conventos, puesto que los que mejor comían en aquella época eran los religiosos. “No te dice una receta cómo hacer una torta, pero te describe que necesitabas claras de huevos, jarros de leche, harina, etc.”, explica Armendaris.

Con la Conquista y posteriormente con la República —período en el que se distinguen las conservas, vinagres, dulces, encurtidos, aderezos—, la técnica culinaria y el comportamiento en la mesa pasaron a ser afrancesados casi en su totalidad.

EL RETORNO A LA TRADICIÓN
La conservación de los productos autóctonos, pero mezclándolos con nuevas tendencias y con un toque de creatividad, es la característica de la etapa contemporánea de la cocina ecuatoriana.

El restaurante Los Milagros es un ejemplo de ello. Uno de sus chefs, Jhon Palacios, comenta que su propuesta gastronómica quiere recuperar ingredientes perdidos y fusionarlos, pero guardando “los secretos de las abuelitas”. Para ello, hacen investigaciones previas y, además, explican a sus clientes la historia de los platos que van a servir.

Cuando la periodista llegó al lugar, ubicado en el centro de Quito, fue recibida con un paico sour, bebida refrescante de color verde, con aroma y sabor deliciosos, hecha con la planta medicinal del mismo nombre y un poco de licor.

“La mejor comida del mundo es la comida pobre, porque la gente necesita encontrarle el máximo del sabor a los ingredientes más humildes”, acota Carlos Fuentes, otro chef del restaurante, quien afirma también que dirigirse a los mercados es la mejor manera de encontrar productos para la cocina patrimonial.

Ceviche de pinchagua, alimento muy consumido en Tarqui (Manabí); empanada negra, un bocadillo de hace 100 años hecho de maíz morado y relleno de papa con chorizo de Ambato; las bonitísimas, tortillas de maíz que se comían desde la época prehispánica, o la torta negra de Jueves Santo, receta con más de 400 años, 26 ingredientes y seis horas de elaboración, preparada por los religiosos para antes del ayuno de Viernes Santo, son algunas de las novedades que se pueden saborear aquí.

Otros elementos para sentir en el paladar el sabor “de antes” son los utensilios y las formas de cocción, como los pondos, los hornos de leña, las cucharas de palo, las vasijas y los platos de barro. El chef Armendaris manifiesta que el barro es un buen conductor de energía y que la leña aporta su sabor por los diferentes componentes que posee.

Pero, ¿se imagina utilizar, además de un horno de leña, el lodo para cocinar? El chef Gerardo León, director general de la ambateña Escuela de Alta Cocina L’Escoffier, expone el proceso del pato al lodo, plato típico de Píllaro (Tungurahua).

A un pato tierno se le extraen las vísceras, y se lava el interior con agua tibia. Luego, sobre una capa de lodo virgen (tierra natural, sin químicos, extraída de las montañas) se cubre al pato y se lo lleva al horno de leña por cinco horas aproximadamente. No se añade ningún aderezo, ni sal y pimienta.

“Los minerales de la tierra son absorbidos por el animal, lo que le da un sabor exquisito, que ha fascinado a personalidades del mundo de la cocina”, menciona León, quien está convencido de que los chefs ecuatorianos están motivados para seguir investigando y creando en la cocina nacional.

¿QUÉ QUEDA PENDIENTE?
Propagar el conocimiento de los antiguos y consumir lo nuestro podrían ser las primeras respuestas; pero ello no será suficiente “si el Estado no valora ese conocimiento”, pues “la única forma de la conservación de un conocimiento cultural, que es patrimonio intangible de un pueblo, es a través de política pública”, comenta Mauricio Armendaris.

Por su parte, el chef León acota que se ha dado un proceso de poco más de quince años para que llegara a activarse una estimulación de “revalorizar lo que ya estaba hecho, pero que simplemente estaba perdido”, muchas veces por la influencia de la comida francesa y europea en general.

Considera, además, que esta labor no solo les corresponde a las grandes empresas o a las organizaciones, sino que tiene que ver también con una mirada nueva hacia el campo. “Si no regresamos a ver el campo, al agricultor, no vamos a llegar muy lejos, porque este es un trabajo mancomunado: los agricultores producen y los chefs ponemos las nuevas técnicas”, explica.

Los eventos gastronómicos, incluir en los estudios mallas curriculares con tendencias nacionales y antiguas, así como ofrecer en las cartas de hoteles y restaurantes menús tradicionales, son algunos de los intentos por regresar y sobre todo por quedarse en una parte primordial del patrimonio del Ecuador, la culinaria.

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“Todos esos conocimientos, que se han amasado en todos estos años, son parte de lo que hoy es nuestra identidad. Las cuatro épocas en la cocina son parte de nuestro patrimonio” (Mauricio Armendaris)


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